Tempo e técnica na secagem de café preservam sabor e qualidade; entenda

O sabor encontrado em uma xícara de café começa a ser construído muito antes do primeiro gole. Depois da colheita, tempo, técnica e atenção passam a definir o caminho dos grãos até que aromas, doçura e complexidade possam ser percebidos na bebida. Nesse processo, a secagem é uma das etapas mais decisivas.

No Alto Paranaíba, uma fazenda localizada a cerca de 70 quilômetros de Patos de Minas aposta em diferentes métodos, acompanhamento constante e, principalmente, paciência para preservar a qualidade dos grãos.

A propriedade mantém uma relação de mais de 30 anos com a cafeicultura e espera colher cerca de 26 mil sacas nesta safra. A maior parte da produção segue para o mercado de commodities. Menos de 1%, porém, recebe os cuidados destinados aos cafés especiais.

O volume é pequeno diante da produção total, mas exige atenção em praticamente todas as etapas. Depois da colheita e dos diferentes processamentos, a secagem se torna um dos momentos mais sensíveis do trabalho.

Para a cafeicultora de grãos especiais Karina Seibt, o primeiro passo é entender que não existe uma fórmula única. “Café não é uma receita pronta. Cada lote chega para nós com uma característica diferente: variedade, maturação, tipo de processamento e até o comportamento daquele café durante a fermentação”, explica.

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Secagem do café especial muda de acordo com cada lote

A fazenda trabalha com diferentes formas de conduzir o café no pós-colheita. Entre os métodos estão o terreiro suspenso, o terreiro convencional, o vulcão e processos em que os grãos recebem maior proteção ou controle durante a secagem.

No terreiro suspenso, por exemplo, o café permanece afastado do chão e recebe maior circulação de ar. Já no chamado método vulcão, os grãos são organizados em uma formação semelhante a um cone durante o manejo do lote.

Há ainda situações em que o café no terreiro convencional recebe cobertura. A escolha não acontece por acaso. Variedade, maturação, processamento e os protocolos adotados anteriormente ajudam a definir o caminho de cada lote. “O método que valoriza muito um café pode não entregar o mesmo resultado em outro. Hoje, a gente olha para cada lote de uma forma muito individual. O nosso objetivo não é simplesmente secar o café. É entender aquele café e tentar preservar e potencializar o que ele tem de melhor”, afirma Karina.

A análise continua mesmo depois que o grão deixa o terreiro. Na mesa de cupping, os cafés são provados e comparados. Os resultados ajudam a fazenda a construir um histórico próprio de acertos, erros e experimentações. “A gente está aprendendo a ouvir o que cada café tem para mostrar”, resume a cafeicultora.

Pressa pode comprometer meses de trabalho

Apesar das diferenças entre os métodos, um princípio acompanha a produção dos cafés especiais: o controle do tempo.

O café chega à etapa de secagem com uma quantidade significativa de água. Essa umidade precisa ser reduzida de forma equilibrada. Temperaturas excessivas ou um processo acelerado e sem controle podem comprometer a estrutura do grão e afetar o resultado sensorial. “Eu gosto muito de falar que a gente precisa respeitar o tempo do café. Tecnicamente, precisamos respeitar uma secagem lenta e, principalmente, controlada”, explica Karina.

Segundo a produtora, uma condução inadequada pode provocar perda de aromas, doçura, complexidade e definição das notas sensoriais percebidas na bebida.

O risco ganha ainda mais peso quando se considera todo o caminho percorrido pelo café. A qualidade começa a ser construída meses antes, ainda na lavoura, e passa pelo manejo, pela maturação dos frutos, pela colheita e pelo processamento. “Não faz sentido querer economizar algumas horas ou alguns dias e correr o risco de perder todo esse trabalho na etapa final”, destaca.

Café exige acompanhamento constante durante a secagem

No terreiro, o trabalho não termina depois que os grãos são espalhados. Temperatura, umidade, condições climáticas e espessura das camadas precisam ser observadas ao longo do dia.

Os trabalhadores revolvem o café e reorganizam as leiras conforme a necessidade. Em alguns processos, o acompanhamento acontece praticamente de hora em hora. “Não é colocar o café no terreiro e voltar no final do dia para olhar. Existe acompanhamento constante”, afirma Karina.

O cuidado aumenta em determinados tipos de café, especialmente quando o grão fica mais exposto durante o processamento. Uma decisão tomada no momento errado pode comprometer uma qualidade construída durante meses.

Por isso, a cafeicultora define a produção de cafés especiais com uma palavra: presença. “Você precisa estar ali, olhar, sentir, acompanhar. Algumas decisões precisam ser tomadas naquele momento.”

Da fazenda para cafeterias no Brasil e no exterior

Todo esse cuidado busca preservar características que, no fim do processo, aparecem na xícara. Doçura, aromas e complexidade não dependem exclusivamente da secagem, mas a condução dessa etapa ajuda o café a expressar o potencial desenvolvido desde a lavoura. “A secagem tem uma participação muito importante, mas eu gosto de dizer que uma xícara de café especial é resultado de uma construção”, explica Karina.

Os lotes produzidos na propriedade já abastecem cafeterias de diferentes regiões do Brasil. Parte dos cafés também chega a mercados no exterior, como Estados Unidos e países da Europa.

No Cerrado Mineiro, região onde a cafeicultura ocupa posição de destaque, avaliações sensoriais e provas técnicas ajudam a identificar a qualidade e as características de cada lote.

Para Karina, a secagem funciona como uma etapa de preservação de tudo o que foi construído anteriormente. “A lavoura nos entrega um potencial. O nosso trabalho no pós-colheita é não perder esse potencial e, sempre que possível, ajudar aquele café a mostrar a sua melhor versão.”

Antes de chegar à cafeteria, ao coador ou à xícara, o café atravessa um processo em que cada hora pode fazer diferença. Na fazenda do Alto Paranaíba, tecnologia e experimentação ajudam a aperfeiçoar o trabalho, mas uma regra continua a mesma: café especial não combina com pressa.

E se cada xícara pudesse contar a história de quem produz o café? Continue no Paranaíba Mais e conheça outras histórias que nascem no campo e ajudam a movimentar o agro mineiro.