Grão verde vira café premiado com técnica desenvolvida por pesquisadores da UFU

Um método de fermentação sem oxigênio desenvolvido por pesquisadores da Universidade Federal de Uberlândia (UFU) conseguiu transformar grãos verdes, antes descartados, em cafés especiais, com notas acima de 80 pontos em testes cegos.

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Os experimentos foram realizados no campus de Patos de Minas da UFU e publicados na revista Food and Bioprocess Technology. Os testes utilizaram a chamada fermentação anaeróbica autoinduzida (SIAF), em que frutos da “cultivar Arara” (uma variedade de café) são colocados em biorreatores fechados por até 96 horas.

Segundo a pesquisadora Luiza Braga, em entrevista à Agência Fapesp, o processo melhorou atributos sensoriais e elevou a qualidade do café. “Vimos que controlar tempo, pH e temperatura pode não apenas minimizar os defeitos dos grãos verdes, mas torná-los superiores, agregando valor ao produto ainda na fazenda”.

Os degustadores profissionais, conhecidos como Q-graders, deram notas acima de 80 pontos a bebidas com 13% a 30% de grãos verdes fermentados, índice que define um café especial segundo a Specialty Coffee Association (SCA).

A coordenadora do estudo, Líbia Diniz Santos, destacou o impacto econômico do processo. “A fermentação anaeróbica ainda não é comum, mas produtores já buscam a técnica porque o sabor diferenciado pode fazer o preço do café disparar no mercado interno e na exportação”.

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Cafés especiais

Desenvolvido há três anos, o Café Porandu é um dos resultados do trabalho do grupo Da Semente à Xícara, formado por professores, alunos e técnicos do campus da UFU.

Agora, o grupo busca identificar quais compostos químicos do grão verde fermentado geram os atributos especiais e pretende testar a técnica em outras variedades de café.

Com informações da Agência FAPESP